Хлебные злаки, хлебные зерна
Строение зерна хлебных злаков
Зерно злаков состоит из зародыша, эндосперма, алейронового слоя и покрыта оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и целлюлозой. Эндосперм состоит из сравнительно крупных клеток, заполненных в основном зернами крахмала, покрытыми белковой оболочкой. Эндосперм - источник питания зародыша в период его прорастания. Зародыш составляет 2-5% от массы зерновки, содержит много белков и жиров (липидов). Жиры зародыша обладают стабильной химической структурой, что и предохраняет их от порчи. Однако при перемалывании зерен или изъятии зародыша из зерна липиды сравнительно быстро портятся (при отжиме зерен можно получить растительное масло). В связи с чем всегда следует покупать свежую муку грубого помола с отрубями или молоть самим. В алейроновом слое также много белков и особенно растительных жиров. Алейроновый слой словно кожица покрывает эндосперм и зародыш. Этот слой также питает зародыш в период прорастания. Верхние слои зерновки составляет около 15% от ее массы - это несколько слоев семенной кожуры, содержащей белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Функция этих слоев - защитить зерновку злаков от повреждения.
Мякина
Мякина (полова) - семенные пленки, части колосьев, листьев, зерен, получаемые при обмолоте и очистке зерна злаков и бобовых растений. Мелко измельченная мякина может использоваться в качестве пищевых отрубей.
В чем ценность муки с отрубями?
Как правило, в домашних условиях или в хлебопекарнях используют муку высшего качества. В этой муке содержатся в основном составные части эндоспермов злаковых зерен. А при грубом помоле зерен с отрубями представлены все составные части. Эта мука более ценна для питания, чем мука высшего сорта, так как в ней содержатся не только жиры, минеральные вещества и белки, но и большое количество волокнистых (балластных) веществ.
Мука грубого помола с отрубями рекомендуется пациентам с повышенным кровяным давлением, т. к. она содержит мало натрия.
Жизненно необходимые составные части зерна
В зерне много крахмала. С точки зрения диетологов, этот углевод ценен тем, что в организме человека сравнительно медленно расщепляется до глюкозы. Так в организме поддерживается постоянная концентрация глюкозы и чувство сытости сохраняется продолжительное время. Хотя зерна злаков содержат сравнительно мало жиров, но это в основном самые ценные и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Особенно ценен белок злаковых зерен. В нем почти нет пурина, при приеме которого может повыситься концентрация мочевой кислоты в крови человека, вызвав приступ подагры. Правда, белки злаков, в отличие от животных белков, организм человека усвоить не может. Из минеральных веществ основными являются кальций и железо. Основные микроэлементы: медь, хром, марганец и селен. Кроме того, в зернах много витаминов группы В (например, тиамин, рибофлавин и ниацин).
Как используют хлебные зерна?
Самый простой способ - зерна злаков замочить в воде и прорастить. Проросшие зерна добавлять в различные овощные блюда, кроме того из них можно приготовить вкусные салаты. Однако чаще всего зерна перемалывают в муку мелкого или грубого помола, которую используют для приготовления различных блюд. Для выпечки хлеба и пирогов лучше мука высшего сорта. Пшеница лучше всех злаковых в связи с высоким содержанием в ее зерне глютена - белка клейковины, придающего тесту упругость. Поэтому тесто из пшеничной муки быстрее поднимается и при добавлении закваски выпекается пористый пшеничный хлеб. Такой хлеб лучше переваривается и более полезен. Из пшеничной муки производят макаронные изделия (макароны, лапшу) и различные кондитерские изделия. Из пшеничных зерен также получают спирт высшего качества и производят крахмал.
Волокнистые вещества
Волокнистые вещества (клетчатка) важны для организма человека, т. к. стимулируют двигательную функцию кишечника и тем самым способствуют пищеварению. Благодаря клетчатке в крови уменьшается содержание глюкозы и жиров, снижается риск возникновения многих кишечных заболеваний.
|
