Подсказки для хозяйки

     • Салат заправляют растительным маслом только после того, как в него добавлены соль, уксус и перец, потому что соль в масле не растворяется.

     • Нельзя смешивать в салате охлажденные продукты с теплыми, поскольку это сказывается на вкусе и качестве салата.

     • Старайтесь солить салат непосредственно перед подачей к столу, поскольку посоленные заранее овощи потеряют много сока.

     • Сырые вымытые овощи старайтесь нарезать в салат незадолго до еды, поскольку на свету и под воздействием кислорода они теряют витамин С (нарезанный зеленый салат на солнце за 1 минуту теряет 80% витамина С).

     • Зеленый салат промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду 2-3 раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением обсушивают на салфетке.

     • Салатный сельдерей готовят так: отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают сельдерей два раза в чистой воде.

     • Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.

     • В неочищенных овощах при варке сохраняется больше витаминов.

     • Овощи для салата нужно варить отдельно, поскольку сваренные вместе они теряют свой вкус и цвет.

     • Не храните овощи в воде, где они варились, иначе они станут водянистыми и невкусными.

     • При варке картофеля и корнеплодов не наливайте много воды (они должны быть покрыты водой не более чем на 1 см).

     • Не храните очищенную морковь в воде и на свету, так как при этом теряются минеральные соли и разрушается витамин С. В течение 2-3 часов очищенную морковь можно сохранить, прикрыв влажной салфеткой.

     • Перед жареньем промойте нарезанный картофель холодной водой и обсушите на салфетке, чтобы ломтики не склеивались между собой и не прилипали к сковороде,— это ускорит образование корочки, и жир будет меньше разбрызгиваться. Чтобы кусочки обжарились равномерно, не укладывайте их на сковороду слоем толще 3 см.

     • Коренья очищайте остро наточенным ножом, стараясь снять как можно более тонкий слой, потому что самые ценные вещества у них находятся прямо под кожицей.

     • Белая редька конической формы обладает самым острым вкусом, а круглая черная — самым мягким.

     • Редька потеряет едкий вкус и неприятный запах, если нарезать ее ломтиками и несколько раз промыть холодной водой.

     • Редьку можно высушить, нарезав ее тонкими ломтиками и разложив в теплом сухом месте. Высушенную редьку можно хранить до следующего года.

     • Свеклу можно высушить следующим образом: отберите вызревшие темно-красные корнеплоды, вымойте их и варите около 20 минут, считая от момента закипания воды. После этого нарежьте свеклу тонкими узкими полосками, разложите тонким слоем и высушите при температуре 70-80 °С. Храните в плотно закрытых стеклянных банках.

     • Сушить можно все виды перца. Для этого острый перец последовательно нанизывают на нитку через середину стручка, а сладкий — через хвостики. Чтобы перец высох быстрее, проколите каждый плод возле хвостика, чтобы он высох изнутри, и подвесьте в хорошо проветриваемом месте.

     • Капуста ранних сортов быстро портится, но содержит очень много витаминов, поэтому ее используют преимущественно в сыром виде для салатов.

     • Во время варки цветная капуста считается готовой, если нож мягко входит в кочерыжку.

     • Если вы использовали только половину луковицы, положите ее срезом на соль или смажьте любым жиром, тогда она не завянет.

     • Для маринования берите острый и несочный лук, а для салатов — более сочные сладкие сорта.

     • Кабачки всех сортов используют только молодыми, так как зрелые — жесткие и невкусные. Молодые кабачки можно использовать в пищу, не очищая (но тщательно вымыв).

     • Свежие помидоры нарезайте очень острым ножом, чтобы потерять меньше сока.

     • Баклажаны и перец перед приготовлением не чистят, но тщательно моют.

     • Горечь баклажанов уменьшится, если их нарезать на ломтики и подержать 5 минут в холодной подсоленной воде.

     • Чистите спаржу непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи кожицу не снимайте, а у белой, сняв кожицу, обрежьте одеревеневшие концы.

     • Отваренную спаржу храните в отваре.

     • Коренья при тушении выделят больше ароматических веществ, если нарезать их очень мелко.

     • Зелень петрушки станет ароматнее, если промыть ее теплой, а не холодной водой.

     • Овощи (кроме свеклы) варят в подсоленной воде (1,5 ч. ложки соли на 1 л воды). Чтобы уменьшить потерю витаминов и питательных веществ, овощи нарезайте крупно, опускайте в кипящую воду и варите в закрытой посуде.

     • При обработке овощей и картофеля пользуйтесь ножами из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

     • Если вы измельчаете орехи скалкой или в ступке, их нужно периодически посыпать небольшим количеством сахара, который будет впитывать ореховое масло.

     • Из лимона можно выжать больше сока, если предварительно подержать его несколько минут в горячей воде, разрезать пополам и в нескольких местах проткнуть мякоть вилкой.

     • Не оставляйте рыбные продукты на свету, потому что их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус.

     • Не храните готовые рыбные блюда более 2 дней (даже в холодильнике).

     • Если окунете свежую рыбу в кипяток, то чешуя легче счистится. Если же рыба скользкая, опустите пальцы в соль — работа пойдет быстрее.

     • Для того чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, удалите с нее слизь, тщательно протерев солью, а затем вымойте.

     • Угря не чистят: достаточно хорошо вымыть его в подсоленной воде или тщательно протереть солью.

     • Если вы подержите морскую рыбу в растворе уксуса (2 ст. ложки на 1 л воды) или протрете разрезанным лимоном, ее специфический запах исчезнет.

     • Если вы в процессе разделки рыбы случайно повредили желчный пузырь, протрите места, на которые попала желчь-, солью и промойте холодной водой.

     • Для того чтобы устранить запах сельди или лука, протрите ножи, разделочную доску и посуду тряпочкой, смоченной в уксусе, после чего ополосните холодной водой.

     • Чтобы рыба меньше разваривалась, готовьте ее в неглубокой посуде, к тому же так ее легче вынуть. Если рыба сильно разварилась и начинает крошиться, попробуйте подлить в бульон огуречный рассол — куски останутся целыми, а блюдо будет еще ароматнее и вкуснее.

     • Варите рыбу при температуре, близкой к кипению (около 95 °С), тогда она не будет крошиться при нарезке.

     • Рыба, сваренная на пару, значительно сочнее, к тому же в ней сохраняется больше вкусовых веществ.

     • Если вареную или припущенную рыбу хранить в горячем бульоне более 40 минут, она деформируется и ее вкус ухудшится.

     • Замороженное филе рекомендуется жарить, не размораживая, в большом количестве жира.

     • Если посолить рыбу за 15 минут до жаренья, она не будет крошиться на сковороде, а если выдержать ее это время в смеси лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени — рыба будет гораздо вкуснее.

     • Перед обжариванием рыбу желательно промокнуть от влаги салфеткой или подсушить на жесткой белой бумаге.

     • Рыбу, которую жарят с небольшим количеством жира, нужно панировать в муке непосредственно перед обжариванием.

     • Не тушите рыбу (особенно филе) в большом количестве жидкости, потому что ее достаточно в самой рыбе.

     • Чтобы освободить ядра грецких орехов от скорлупы, не прибегая к помощи молотка, залейте орехи крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15—20 минут. После этого скорлупа легко расщепляется кончиком ножа, и вы сможете извлечь ядра целиком.

     • Можно восстановить вкус высохших грецких орехов, если подержать их 5—6 дней, не вынимая из скорлупы, в слегка подсоленной воде.

     • Если слегка прокалить в духовке ядра грецких орехов, они приобретут восхитительный вкус и аромат.

     • Если у вас нет миндаля, можете положить в тесто зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2—3 штуки), потому что в ядрах косточковых присутствует синильная кислота, и, если съесть их много, можно отравиться (употреблять в пищу миндаль по той же причине нужно в небольших количествах).

     • Чтобы очищенные яблоки и груши не потемнели, их нужно немного подержать в подкисленной лимонным соком холодной воде.

     • Сушеные фрукты (и овощи) нужно хранить в марлевых или полотняных мешочках, подвешенных в прохладном помещении. Периодически проверяйте их и отбирайте испортившиеся.

     • Бананы нельзя хранить при температуре ниже 10 °С, потому что тогда на плодах появляются темные пятна и ухудшается вкус.

     • Ни в коем случае не подогревайте замороженные плоды и ягоды. Их можно оттаивать только при комнатной температуре, иначе они потеряют много сока, витаминов и свои вкусовые качества.

     • Не рекомендуется полностью оттаивать замороженные плоды и ягоды — лучше подавать их в полузамерзшем состоянии.

     • Если лимон перед употреблением обдать кипятком, его аромат будет гораздо сильнее.

     • Если требуется всего несколько капель лимонного сока, можно, не разрезая лимон, проколоть его остро отточенной спичкой, выжать нужное количество сока и заткнуть прокол спичкой.

     • Если вы использовали только половину лимона, положите другую половину на блюдце срезом вверх и накройте чашкой или стаканом — тогда лимон не засохнет.

     • Если разрезанный лимон начал подсыхать, подержите его недолго в холодной воде — он станет упругим и сочным.

     • Вы можете освежить подсохшие апельсины или лимоны, если опустите их на минуту в кипящую воду, а потом хорошо укутаете полотенцем (разворачивайте ткань, когда плоды совсем остынут).

     • Мед нужно хранить в сухом месте в стеклянной, глиняной или керамической посуде (ни в коем случае не в железной или цинковой!). Правильно хранимый мед не испортится и будет сохранять свои вкусовые и целебные свойства в течение десятков лет.

     • Не оставляйте в банке с медом ложку, нож или другие металлические предметы, поскольку кислоты, содержащиеся в меде, разрушаются при соприкосновении с металлом.

     • Ни в коем случае не нагревайте натуральный мед выше 40 °С (в том числе не разогревайте засахарившийся мед), так как под действием высокой температуры он теряет многие ценные свойства и даже при определенных условиях может стать токсичным.